Las croquetas, hoy día se han convertido en un imprescindible para cualquier ocasión, un delicioso manjar lleno de muchos y muy diferentes sabores, y un crujiente y suave bocado al que nadie se puede resistir. Todo un arte que surgió de la necesidad y el ingenio para poder aprovechar los restos del asado del día anterior, o de los restos de jamón que ya se estaba poniendo demasiado seco, y que se convierte en un sublime bocado gracias a la harina que en aquellos tiempos sí que abundaba, de ahí salió la bechamel, el ingrediente básico al que más tarde a alguien se le ocurrió empanar y freír una bolita de bechamel. Y de ahí… pero vayamos por partes.
Fue en la época de su majestad Luis XIV cuando apareció en escena el marques Louis de Bechamel, quien dio a conocer a su rey Luis XIV la famosa receta que lleva su nombre, y este al tener unos dientes un tanto precarios y la bechamel muy fácil de tragar, esta paso a formar parte de su menú diario.
El marques de Bechamel, quien dio nombre a la famosa salsa.
Pero el momento cumbre del nacimiento de la croqueta como tal, ese momento en que alguien crea una bola de bechamel la empana y luego la fríe obteniendo algo crujiente “que en francés es croquer” llego de la mano del cocinero francés Antoine Caréme allá por el año 1817.
Este chef conocido como el chef de los reyes presento en una cena ante el archiduque de Rusia unas “croquettes a la royale”. Desde entonces este plató pasó a formar parte de los manjares de la nobleza.
Más tarde, allá por el año 1846 podremos encontrar referencias a la croqueta en el “diccionario de cocina” de Alejandro Dumas, si, ese, el creador de los tres mosqueteros o el conde de Montecristo. Una especie de crónica gastronómica de sus viajes en los que incluye una receta personal de croquetas.
Antoine Careme, “Rey de chefs”.
En España parece que la croqueta sea un producto autóctono de la región pero esta llego a estar entre nosotros a finales del XIX y con la entrada del XX y en un periodo en el que la necesidad hacia aflorar el ingenio, la harina era abundante y había escasez de proteínas y estas se hacían para aprovechar las sobras de los cocidos y estofados, que al aprovechar el caldo del cocido para hacer la bechamel se dieron cuenta de que esta quedaba más sabrosa que la receta original del marques de Bechamel.
Una de las referencias más claras que mencionan a la croqueta en España es de 1913 por la escritora gallega Doña Emilia Pardo Bazán quién en su ensayo “La cocina antigua española” dice:
“Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico pero al aclimatarse a España ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia, aquí al contrario las hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves.”
Y hoy día las podemos encontrar de muchos y muy diferentes sabores con un equilibrio perfecto entre el crujiente y la suavidad y su textura en boca. Como por ejemplo algunas de nuestras variedades que van desde las más clásicas como la de cocido, las de pollo rustido o las de jamón ibérico, a las más innovadoras y de sabores sorprendentes como son las de bacalao con ajos tiernos, las de salmón ahumado, las de Foie con Boletus o las de queso de cabra con pipas y nueces. Todas ellas respetando el principio básico de una buena croqueta con productos naturales y elaborados de manera artesanal, todo un manjar gastronómico del que no nos podemos resistir.
